Satoa säilöön etikkaan

perjantai 27. elokuuta 2010

Etikkasäilöntä ei ole ollut minun suosikkejani, kun en etikan mausta erityisesti pidä, mutta tämä purkki käänsi pääni:

Fataliin Aji Cristal on todella hyvää, siihen tulee himo ja se vie kielen mennessään. Säilykkeessä on vain yksi paha vika: Se loppuu aivan liian pian.

Naga 2010 messuilla yritin udella tuotteen kehittäjältä, Mr. Fataliilta itseltään mausteliemen salaisuutta, mutta hän ei suostunut paljastamaan aineiden sekoitussuhteita. Purkissahan lukee, että aineet ovat vesi, etikka, sokeri, sitruunamehu ja suola. Noilla tiedoilla lähdin kokeilemaan oman etikkasäilykkeen tekoa. Nämä ovat siis aloittelijan räpellyksiä, niitä on turha ottaa ohjenuoraksi omiin säilykkeisiin.

Tein muutamia erilaisia seoksia. Maistelin lientä ja vertasin sitä Fataliin säilykkeeseen. Noinhan ei saa oikeata kuvaa, sillä chilit vaikuttavat makuun ratkaisevasti ja maun voi maistaa vasta viikkojen päästä. Jotakin kuitenkin luulen oppineeni. Esimerkiksi sen, että etikkaa ei todellakaan tarvitse olla niin paljon kuin useimmat säilöntäreseptit suosittelevat. Sokerin määrä vaihtelee myös ohjeissa rajusti ja toiset suolaavatkin vielä liemen, toiset eivät.

Tässä on oma tekemä Padron-säilyke. Chiliä muuten mahtui 250 grammaa puolen litran purkkiin, kun oikein tunki. Tein myös Aji Cristalista, Aji Chancasta, Jalapenosta ja Aji Ahuachapáusta omat säilykkeet pikku purkkeihin. Chilifoorumin keskustelusta löysin mitatut tiedot etikan vaikutuksista pH:n laskuun. Nyt uskalsin turvallisin mielin jättää etikan vähemmälle, sillä puoli desilitraa viinietikkaa (6%) näyttäisi riittävän vallan hyvin litraan säilykettä, siis litraan chileineen, ei liemestä mitaten. Jotkut vanhat reseptit neuvovat laittamaan väkiviinaetikkaa (10%) jopa kolme desiä, eli yli kymmenkertainen määrä etikkahappoa. Ei ihme, jos minulle ei maistu.

No niin, liemi maistui hyvältä, lopullisesta tuotteesta ei ole vielä tietoa, mutta tässä kuitenkin kokeilijan resepti miedompaan etikkasäilöntään. Tuo riittää hyvin litraan säilykettä, kun chiliä laittaa melko tiukkaan.

4 dl vettä
2 dl omenaviinietikkaa
0,5 dl hunajaa (voi korvata sokerilla)
0,25 dl sokeria (pari ruokalusikallista)
1 tl merisuolaa
1 sitruunan mehu

Toisen erän tein vähemmällä makeutuksella. Pidempään säilytykseen voi mukaan laittaa myös Atamonia säilöntäaineeksi, mutta kohta syötävillä testipurkeilla en katsonut sitä tarpeelliseksi.

Paksummat chilit kiehautin liemessä ennen purkkiin laittoa, liemen kaadoin kiehuvan kuumana päälle ja purkin kiinni ilmatiiviisti. Tiettävästi rapsakampia chilejä saa, jos niitä ei kuumenna, mutta esikuvani Fataliin Gourmet on aika pehmeätä, ilmeisesti kiehautettuja ja silti maistuvia leivällä tai ruoan lisukkeena. Vaikkapa pizzan päälle tarkoitetut "pepperonit" säilöisin enemmän etikkaiseksi, vähemmän makeiksi ja kuumentamatta. Kokeilkaa itse.

Lisäys kuukauden päästä:
Maisteltu on ja herkulliseksi havaittu. Etikan maku oli varsin mieto ja Fataliin säilykkeessä on enemmän etikkaa. Testasin sitä lisäämällä omaan purkkiini 10% viinietikkaa. Ehkä mieluummin lisään sitruunaa, jos happamuutta haluaa lisää. Suolat ja sokerit olivat aika kohdillaan.

Lisäys syksyllä 2016:
Lisäilin vähän etikan määriä, kun alkuperäiset olivat niin mitättömiä (1dl), lähes maistumattomia, vaikkakin säilöntään riittäviä. Tämä vain tiedoksi, jos ihmettelet, että resepti on muuttunut. Nyt se vastaa nykykäytäntöäni.

12 kommenttia:

Pieni Lintu kirjoitti...

Oi ku hyvän näkösiä!!! Ootko maistanut PiriPiriä, siis säilöttyjä chilejä pikkupurkeissa, myydään ainakin Prismassa. Niissä on mun mielestä hyvä maku eikä lainkaan etikkainen, muistuttaa lähinnä oliivien makua. Meillä 5-vuotiaskin pyytää niitä aina..ja maitoa kuluu ruoan kanssa hyvin ansiokkaasti silloin. :D

Chilivaari kirjoitti...

Piri Piriä olen kasvattanut, mutta tuota säilykettä en vielä ole kokeillut. Sitä ovat muutkin kehuneet. Pitänee käydä kaupassa.

Kilppis kirjoitti...

Itse olen kokeillut etikkasäilöntää Marttaliiton "Marinoidut valkosipulinkynnet" reseptin mukaan, mutta tällaista selvästi miedompaa lientä en vielä olekkaan testannut.

Täytynee kokeilla tätäkin sillä nuo Fataliin Gourmet Aji Cristallit kuuluvat myös minun suosikkeihini ja ovat muodostuneet pakollisiksi juurikin pitsaa tehtäessä.

Pieni Lintu kirjoitti...

Kannattaa kokeilla. :)

Anonyymi kirjoitti...

Juuri purkitin reseptilläsi koko vuoden sadon.
Liemi oli oikein herkullista maistellessa. Sitä vain aloin myrkytyskammoisena miettimään, että kuinka hyvin chilit säilyvät tuossa liemessä ilman kypsytystä. Kaadoin siis kiehuvan liemen suoraan raakojen, pilkottujen chilien päälle, desinfioituihin purkkeihin.

Kaiken maailman botulismit kummittelevat päässäni :D

Kuinka pitkään siis olet itse säilönyt tällä reseptillä, kypsentämättömillä chileillä?

Chilivaari kirjoitti...

Etikan happamuus pitäisi pitää pöpöt loitolla.
Minulla eivät ole säilyneet montaa kuukautta, kun on jo tullut himo niiden syömiseen. Jääkaappisäilytys varmistaa säilymisen, jos epäilet. Hyvin tehdyt säilyvät huoneenlämmössäkin.

Anonyymi kirjoitti...

Kiitos pikaisesta vastauksesta. Nyt ei auta kuin odottaa ainakin pari viikkoa että pääsee maistamaan!

Anonyymi kirjoitti...

Ainiin, unohdin käydä kertomassa mielipiteeni. Sairraan hyvää. Kiitos.

Anonyymi kirjoitti...

Kiitos ohjeesta! Olen pitkään yrittänyt etsiä netistä muuta kuin etikka säilöntä ohjetta jalapenoille, koska haluan että ne maistuu samalta kun kaupan jalapenot, eli melko suolaisilta, mutta en hoksannut, että etikkaa voi vaan laittaa vähemän.

Lisäsin omaan seokseeni paljon vähemmän sokeria ja hunajaa kuin ohjeessasi ja enemmän suolaa. Nyt sitten mietin että olisiko tuo sokeri ollut säilönnän kannalta tärkeä. Toivottavasti ei pilaannu liian äkkiä.

Chilivaari kirjoitti...

Eipä sokeri tässä taida säilöntäaineena toimia, se vain vähentää etikan hapanta makua. Etikan happamuus on säilövä ainesosa tässä.
Säilöntäainetta (Atamon) voi toki lisätä, jos epäilyttää ja etikkaakin voi olla enemmän, jos oma makuaisti sen sietää.

Anonyymi kirjoitti...

Kokeilin tätä reseptiä ja tuli kyllä todella hyvää!

Ensimmäinen sekasatsi meni tarkalleen tuolla ja tuli tosiaan mahtavan makuista, tosin hiukka tulista, kun mukaan purkkiin tuli muutama Trinidad Moruga...

Toisella kerralla vaihdoin sokerin ja osittain hunajan palmusokeriin ja omasta mielestä parani vielä entisestään. Nyt laitoin eri lajikkeet eri purkkeihin: Antep Aci Dolma, Big Red Mojo, Tapas, Pequante, Carolina Reaper jne ja taas odotellaan vesi kielellä.

Tosiaan tuo liemi käy moneen: laitoin porkkanaa, sipulia ja valkosipulia + riittävästi Pequantea mukaan ja siitä tuli loistavaa!

Chilivaari kirjoitti...

Hienoa, että homma onnistuu ja maistuu.
Palmusokereitakin on monia. Minä olen siirtynyt kookossokeriin, eli kookospalmun kukkien meteen (kuivattuna ja jauhettuna). Palmuja ei edes vahingoiteta, vaan miehet kiipeilevät palmuissa ja keräävät mettä kuin mehiläiset pienemmistä kukista. Se on hieno aine.

Lähetä kommentti

Toistaiseksi vapaa kirjoitusoikeus ilman turhia tunnistuksia, kunnes väärinkäytöksiä ilmenee.