Hapanchili säilyy vaikka vuoden

Viime joulukuussa tein elämäni toisen erän hapanchiliä, joulun kelloja jouluksi ja sehän onnistui yli odotusten. Joulupöytään saatiin koristeellinen lisuke, joka samalla oli maukasta purtavaa. Joulun mentyä nuo unohtuivat jääkaapin hyllyn perälle, mistä ne nyt vasta kaivettiin esiin.

Litran jogurttipurkissa oli vain teipillä kyljessä "Hapanchili". Noin arvottomasti voi suhtautua vain, jos on epävarma kokeilustaan. Minähän olin silloin.

Nyt, yhdeksän kuukautta myöhemmin purkin kansi oli painunut alaspäin, eli siellä oli alipainetta, mutta nestettä oli vain vähän pohjalla ja siellä lillui muutama chili.

Joulun kellot olivat kuitenkin säilyneet hyvin. Niiden ympärillähän oli 1,5% suolavesi ja erittäin epäluotettavan pH-mittarini mukaan liemen happamuus oli 3.6. Sehän takaa säilyvyyden ja uskalsin maistella. Hyvää oli vieläkin, oikein maukasta ja sopivan suolaista. Kellojen rakenne oli vähän pehmentynyt, mutta hyvin nuo pysyivät koossa vieläkin. Jouluna ne olivat kyllä rapsakampia vajaan kuukauden hapatuksen jälkeen.

Perusteellisia hapatusohjeita on nykyään netissä jopa chilille, mutta hapankaalin ohjeilla pärjäsin vuosi sitten ensimmäisessä kokeilussani ja samoilla ohjeilla jatkan edelleen. Nyt vain lorautan tätä omaa hapanlientä vähän mukaan käynnistyksen varmistamiseksi.

Hapattaminen on erittäin suositeltava säilöntätapa.

Vuoden viimeinen sadonkorjuu parvekkeelta

Ihan vain omiksi muistiinpanoikseni merkitsen, että joulukuun ensimmäiseen kesti parvekekausi tänä vuonna. Tulossa on pakkasöitä ja kylmiä päiviäkin. Muutaman yön olen pitänyt lämpöpuhallinta pitämässä pahimman pakkasen loitolla, mutta nyt riitti. Onnistunut hapanchilikokeilukin vaikutti ratkaisuun.

Joulun kellot, Paprika-Bohócsapka (C. baccatum) kypsytteli kylmässäkin hyvin kestäviä kellojaan, mutta ihan jouluun asti en nyt niitä pitänyt kasvamassa. Tuossa viimeiset ovat litran jogurttipurkissa perattuna, siemenkiinnikkeet poistettuna. Laitan mietoa suolavettä niiden ympärille, painon päälle ja komeroon happanemaan, jos ne nyt murskaamatta happanevat. Lorautin sinne hiukan lientä aikaisemmasta hapatuserästäni, josko se vaikka käynnistäisi hapatusprosessin. Onnistuessaan noista tulisi mainioita väriläiskiä joulupöytään.

Lisäys joulun aatonaattona:
Pitihän sitä jo maistella ja kelpaa joulupöytään, kelpaa hyvinkin.
Säilöntä onnistui lähes täydellisesti. Peratut chilit kostutin hapanchilin liemellä ja upotin n. 1,5% suolaveteen, kevyt paino päälle, että pysyivät nesteessä. Kolmessa viikossa, josta 1 lämpimässä, happamuus ja suolaisuus on mitä parhain. Ei ole paluuta etikkasäilöntään. Kellojen muoto ja rapeus on säilynyt ja ne ovat mainio lisäke joulupöytään. Tätä pitää tehdä toistekin.

Onpas herkkua tuo hapanchili

Sunnuntaina pilkoin viimeiset miedot mysteeribaccatumit purkkiin ja jätin happanemaan. Perjantaina maistoin, maistelin, nuolin huuliani ja katumus alkoi pyrkiä pintaan: Miksi en tätä kokeillut jo kesällä, kun materiaalia olisi ollut yllin kyllin? Tämähän on todella maukasta.

Hapanchili    

Hapankaalin ohjeilla tämä suurin piirtein valmistuu. Chilistä ei vain irtoa nestettä niin helposti kuin kaalista, joten voit joutua lisäämään vähän keitettyä vettä. Prosessi voi myös olla hitaampi.
Puhtaus on tärkeää, sekaan ei saa päästä vieraita bakteereja tai homeitiöitä.
Minä suikaloin chilit, otin sisäosat pois, laitoin suikaleet suoraan valmistusastiaan ja nuijin puisella perunanuijalla (lasipullokin kävisi) pehmeäksi. Joukossa oli 1,5% karkeaa merisuolaa; se nopeuttaa murskaamista sekä on maulle tarpeen.

Säilöntäpurkin kannen väänsin kiinni, mutta ei aivan tiukkaan. Muutamassa päivässä se pullistui vähän ulospäin, mikä kertoo käymisen alkaneen, kuten myös kuplat purkissa. Hapatettava aine pitäisi pitää erossa hapesta ja huoneen bakteereista ja se saavutetaan, jos purkissa on nestettä ja päällä paino, joka pitää kaalit tai chilit pinnan alla. Tiivis säilykepurkki toiminee sellaisenaan, mutta lisäsin pinnalle vielä minigrip-pussissa vettä. Ei siitä ainakaan haittaa liene. Joku muovilevy ja pesty kivi olisi tyylikkäämpi ratkaisu.

Maitohappobakteereja pitäisi olla ympäristössämme valmiina, mutta kaiken varalta lisäsin pohjalle hiukan taikinajuurella käytettyä ruisleipää sekä lorauksen kaupan hapankaalin lientä. Parissa päivässä oli käymistä näkyvissä ja viiden päivän päästä maistelin ja hyväksi havaitsin. Pinta on puhdas ja maku raikas. Homma voi mennä pieleen ja pinnalle muodostua hometta tai limaa. Silloin on parasta heittää sellainen erä pois ja tehdä puhtaammilla välineillä seuraavan kerran. Nyt ei sattunut olemaan mitään pH:n mittaria kotona, joten jäi arvailuksi, miten tuo säilyisi. Jos pH menee neljän tienoille, happamuus pitää säilymisestä huolen, mutta maun vuoksi se kannattaa laittaa jääkaappiin, ettei lisähappanemista tapahdu.

Herrkkua, suosittelen!

Lisäys jouluna:
Hyvää oli, vaikkakin liian vähän, mutta seuraava erä, kokonaisia Joulun kelloja suolavedessä onnistui vieläkin paremmin.