Sunnuntaina pilkoin viimeiset miedot mysteeribaccatumit purkkiin ja jätin happanemaan. Perjantaina maistoin, maistelin, nuolin huuliani ja katumus alkoi pyrkiä pintaan: Miksi en tätä kokeillut jo kesällä, kun materiaalia olisi ollut yllin kyllin? Tämähän on todella maukasta.
Hapanchili
Hapankaalin ohjeilla tämä suurin piirtein valmistuu. Chilistä ei vain irtoa nestettä niin helposti kuin kaalista, joten voit joutua lisäämään vähän keitettyä vettä. Prosessi voi myös olla hitaampi.
Puhtaus on tärkeää, sekaan ei saa päästä vieraita bakteereja tai homeitiöitä.
Minä suikaloin chilit, otin sisäosat pois, laitoin suikaleet suoraan valmistusastiaan ja nuijin puisella perunanuijalla (lasipullokin kävisi) pehmeäksi. Joukossa oli 1,5% karkeaa merisuolaa; se nopeuttaa murskaamista sekä on maulle tarpeen.
Säilöntäpurkin kannen väänsin kiinni, mutta ei aivan tiukkaan. Muutamassa päivässä se pullistui vähän ulospäin, mikä kertoo käymisen alkaneen, kuten myös kuplat purkissa. Hapatettava aine pitäisi pitää erossa hapesta ja huoneen bakteereista ja se saavutetaan, jos purkissa on nestettä ja päällä paino, joka pitää kaalit tai chilit pinnan alla. Tiivis säilykepurkki toiminee sellaisenaan, mutta lisäsin pinnalle vielä minigrip-pussissa vettä. Ei siitä ainakaan haittaa liene. Joku muovilevy ja pesty kivi olisi tyylikkäämpi ratkaisu.
Maitohappobakteereja pitäisi olla ympäristössämme valmiina, mutta kaiken varalta lisäsin pohjalle hiukan taikinajuurella käytettyä ruisleipää sekä lorauksen kaupan hapankaalin lientä. Parissa päivässä oli käymistä näkyvissä ja viiden päivän päästä maistelin ja hyväksi havaitsin. Pinta on puhdas ja maku raikas. Homma voi mennä pieleen ja pinnalle muodostua hometta tai limaa. Silloin on parasta heittää sellainen erä pois ja tehdä puhtaammilla välineillä seuraavan kerran. Nyt ei sattunut olemaan mitään pH:n mittaria kotona, joten jäi arvailuksi, miten tuo säilyisi. Jos pH menee neljän tienoille, happamuus pitää säilymisestä huolen, mutta maun vuoksi se kannattaa laittaa jääkaappiin, ettei lisähappanemista tapahdu.
Herrkkua, suosittelen!
Lisäys jouluna:
Hyvää oli, vaikkakin liian vähän, mutta seuraava erä, kokonaisia Joulun kelloja suolavedessä onnistui vieläkin paremmin.
Tekstit
4 kommenttia:
Noniin. Hapatuslahkoon on näemmä tullut uusi jäsen. Kyllä luonnonmenetelmät säilönnässä ovat yleensä ylivertaisia. Toki täytyy perustietämys olla hallussa ja siitä esimerkkinä hiivan muodostuminen hapantuotteen pintaan. Näyttää varsin etovalta mutta on melko usein syntyvä ilmiö ja siitä selviää kuorimalla pintasametin pois. Moni on varmaan heittänyt koko massan kompostiin.
pH voi laskea melko alas, jopa 3,5 on vielä ihan siedettävä. Jääkaapissa käyminen jatkuu ja jos haluaa pysäyttää prosessin on massa pakastettava.
Kiitos neuvoista, ja alkuperäisestä ideasta alkaa hapattaa chilejä.
Hapankaali paranee muutaman viikon säilytyksessä viileässä, mutta mites chili? Tuo nimittäin oli jo niin hyvää, että en pysty kuvittelemaan, miten se parantuisi.
Kuukauden verran pidän hapanchiliä maakellarissa, sitten puolen litran pakastepulloihin tai -rasioihin ja pakkaseen niin käyminen pysähtyy. Yli kuukauden hapatus ei enää parranna makua. Hapankaalin pidän siihen saakka kunnes loppuu. Olen syönyt 8kk ruukussa maakellarissa säilytettyä hapankaalia eikä suurta makuvirhettä löytynyt.
Lähetä kommentti
Toistaiseksi vapaa kirjoitusoikeus ilman turhia tunnistuksia, kunnes väärinkäytöksiä ilmenee.